BÚN, NGÀN NẺO ĐƯỜNG QUÊ

BÚN, NGÀN NẺO ĐƯỜNG QUÊ

Mặc Lâm

    Bún đậu mắm tôm, loại bún dân dã thân quen của người Hà Nội. MXH

Nói tới bún, phải nói tới Việt Nam mặc dù trên thế giới không phải chỉ riêng Việt Nam mới có bún. Sang Thái Lan, người Việt vốn mê bún tìm đỏ mắt cũng chỉ thấy vỏn vẹn hai món ăn có bún: Tom yum và Bún Hải sản. Với Trung Quốc, cái nôi ẩm thực của thế giới cũng không bằng một góc Việt Nam vì những loại bún ở đây xem ra không thể cạnh tranh với sự đa dạng của tô bún Việt.

Tô bún gạo Quế Lâm với vài lát ba rọi, một ít đậu phộng chiên bóng lưỡng còn lại là nước dùng xương heo rất thường thấy ở bất cứ thứ nước dùng nào của Trung Quốc. Cũng hoa hồi, quế, đinh hương và vài lát vỏ quýt thêm một muỗng canh xì dầu là xong bát bún, nó đơn điệu và mùi vị nhạt nhẽo tuy chưa đụng đũa cũng tưởng tượng ra. 

Riêng món bún Vân Nam thì lại thừa nguyên liệu đến nỗi nhiều nhà phân tích ẩm thực Trung quốc cho rằng món ăn này đi lạc từ cung vua Càn Long ra ngoài Tử Cấm Thành rồi quên đường về. Thật vậy, bún Vân Nam với hơn 20 thứ ăn kèm chưa kể muốn nấu nó cần phải 10 loại hương liệu khác nữa.

Việt Nam thì khác, mỗi thứ bún là một sáng tạo từ kinh nghiệm cuộc sống, mỗi tô bún chất đầy thời gian và mỗi thứ gia vị là chuỗi thử nghiệm của hàng trăm căn bếp để cuối cùng sống sót được với con người.

Bắt đầu từ Hà Nội, tô Bún Thang là niềm kiêu hãnh của người dân kinh kỳ. Kiêu hãnh không phải vì nó hài hòa được nhiều thức đi kèm mà kiêu hãnh vì bà nội trợ đã biết sáng tạo từ những thức ăn thừa sau ba ngày Tết để từ đó nấu tô bún nhẹ nhàng thanh mảnh, chữa lành chứng biếng ăn sau nhiều ngày thịt mỡ dưa hành. Tô Bún Chả là một ví dụ khác từ nhiều tầng nấc kinh nghiệm của người Hà Nội, cộng hưởng từ cộng đồng ra cả thành phố với những hương vị đặc sắc chẳng những chiếm trọn cảm tình của người ăn mà còn được nhân rộng ra cả thế giới.

Thật vậy tô bún bình thường ấy nay đã có thêm một tên mới Bún Obama, sau khi đầu bếp trứ danh Anthony Bourdain “mai mối” thì quán bún chả Hương Liên trở nên nổi tiếng bất ngờ.

Mà Bún chả Hà Nội đâu phải nhờ Anthony Bourdain mới nổi tiếng? Kể từ khi Thạch Lam viết về nó cho tới Vũ Bằng khát khao nếm lại hương vị của món ăn này thì tô bún không còn bình dân nữa, nó trở thành vàng son, cung bậc và thánh thót nỗi niềm. 

 

Bún chả Hà Nội. MXH

Vào Nam một chút nếu ghé lại Hải Phòng vì đói thì tô Bún Cá hay Bún Tôm Hải phòng sẽ là một chọn lựa hoàn hảo. Nước dùng của hai loại bún này có khác nhau nhưng hình ảnh Hải Phòng nghiêng nhẹ phản chiếu trong tô bún sẽ phần nào làm thực khách cảm nhận thêm sự ngọt ngào của tô bún không đến từ đường hay mì chính mà đến từ con tôm, con cá. Cảng biển sẽ để lại trong trí nhớ khách vãng lai không phải là còi tàu sóng nước mà là hương vị của tô bún mang hương vị biển rõ ràng.

Cũng bún, nhưng tới Huế thì khách phải chuẩn bị cho vị cay nồng thay vì ngọt ngào hay chua đậm. Vị cay của Huế tan vào nước dùng, tan vào từng miếng thịt, cọng rau sẽ chứng minh rằng người Huế không những ăn cay mà còn biết mang cái cay nồng vào thức ăn để chinh phục thực khách bốn phương. Khách không thể yêu cầu một tô bún… đừng cay khi tới Huế. Dù là khách sạn 5 sao hay cái gánh be bé của mụ Rớt, mụ Hàn…tô Bún Bò nào của Huế cũng cay, nhưng cái cay ý vị, cái cay rối rít. Cay mà hít hà thưởng thức, cay mà quẹt nước mắt để mà ăn tiếp, cái cay của sắc vóc ẩm thực đất Thần kinh.

Rồi trên con đường vào Nam, ghé Đà Nẵng, tô Bún Mắm nêm có thể mới nghe thì tưởng nó tầm thường nhưng ăn vào mới biết nó… bình dân mà khêu gợi cái lưỡi đến kỳ lạ. Tô bún với thịt heo luộc, với nem chả và mắm mêm ăn kèm thêm rau sống, mít non, đậu phộng rang là một bản hòa tấu đồng quê được diễn trên sân khấu của người dân bình dị. Họ là công chức, là thương nhân, là bà nội trợ lẫn anh nông phu… tất cả ngồi quây quần chung quanh cái sạp bún nho nhỏ giữa đường cùng thưởng thức cái mùi mắm nêm thơm lừng, những cọng bún non tơ quấn quýt với miếng thịt heo trắng ngần quen thuộc.

Tới Quy Nhơn lại nhớ tới món Bún chả cá. Bún Chả cá Quy Nhơn không nấu nước dùng từ xương heo mà được ninh từ xương các loại cá như đầu cá thu, cá cờ, tạo cho nước dùng có vị ngọt tự nhiên, đậm đà và không tanh. Chả cá Quy Nhơn không có rau thì là như ở miền Bắc nhưng miếng chả cá vẫn thơm ngon nhờ vào vị ngọt con cá tươi và cách ninh nước dùng từ xương cá. Mỗi tô Bún chả cá Quy Nhơn mang một hình ảnh cần cù mà người làm chả cá cần phải có: Quết cá làm chả.

Càng vào sâu trong Nam, ngang qua Bình Thuận đã nghe ơi ới tiếng chào với tô Bún cá Ngừ lừng danh thiên hạ. Con cá kho lạt thơm mùi tỏi tươi cộng với hành lá đâm nhuyễn khi chan nước vào bún sẽ tạo thành một tác phẩm xứng đáng mang tên ẩm thực. Tô bún cá ngừ là kinh nghiệm của người đi biển, con cá được kéo lên, ngay lập tức đổ nước mắm vào, đâm thêm hành tỏi bỏ vào nấu riu là có một nồi cá kho ngon tuyệt. Ngon vì con cá tươi còn quẫy nước, ngon vì giữa bao la của sóng gió con thuyền vừa chạy vừa ăn cho tới khi vào đến bờ con cá thấm dần và càng thấm càng ngon, hương vị biển nằm trong lòng cá.

Dân Sài Gòn có món bún nào đáng nhớ? Làm sao đếm cho hết khi nơi đây tập trung món ăn ngon của dân tứ xứ. Bún là thứ mà người Việt nào cũng thích, nó dễ ăn, không nặng bụng mà tương đối rẻ. Bún tươi cũng là sản phẩm mà người Sài Gòn làm ra vì vậy nói tới bún thì phải nói tới Sài Gòn.

Bún Mọc, Bún Riêu, Bún bò xào, Bún Đậu mắm tôm, Bún Ốc, Bún hải sản, Bún măng vịt…và có một thứ bún mà ai sống ở Sài Gòn vào những năm trước 75 không thể không nhớ: Bún suông Thanh Thế.

Bún suông thật ra của người Trà Vinh nhưng nhà hàng Thanh Thế là nơi có công khiến món ăn này trở thành nổi tiếng. Thanh Thế tọa lạc tại trung tâm thành phố nên thường tập trung giới ký giả, chính trị gia của Sài Gòn cũ tới uống café ăn sáng. Bà chủ nhà hàng đã nấu món Bún Suông dựa vào công thức chính của món này là hầm xương heo cùng với con tôm khô và nêm thêm tương vào khiến nước dùng ngọt thanh mà hương vị quấn quýt khách ăn không ngớt. Con suông được làm từ thịt tôm giã nhuyễn cộng với vài miếng ba rọi đã nhừ khiến tô bún nhìn rất bắt mắt. Tô bún được lan truyền từ đó và đến hôm nay vẫn còn vài nơi tiếp tục món ăn nấu theo công thức này.

Nếu tô bún suông Thanh Thế thanh đạm bao nhiêu thì bún mắm, bún nước lèo lại đậm đặc hương vị bấy nhiêu. Người miền Tây vốn sống gần sông nước, các loại rau không trồng mà mọc khắp nơi và may mắn thay bọn rau hoang này là thứ không những ăn được mà còn ngon và đa dạng nữa. Bún Nước lèo hay Bún Mắm tận dụng những thứ rau như điên điển, nhúc, kèo nèo, bắp chuối, húng quế, diếp cá… tất cả các loại rau này thích hợp một cách đáng ngạc nhiên với những thứ được nêm nếm trong nồi nước dùng: Từ cá linh, cá sặc cộng với thức ăn trên mặt tô bún như tôm, mực, chả cá thác lác nhồi ớt, vài lát thịt heo quay với xâm xấp nước lèo đang sôi, hay vài lát cà tím chín đượm mùi mắm sẽ làm thực khách chưa ăn đã say. Say đắm mùi mắm quê hương.

Vậy mà bao nhiêu thứ bún vẫn chưa đáp ứng nỗi cho giới ẩm thực Việt Nam luôn thao thức với món bún. Hà Nội nảy sinh ra món Bún Cá chấm còn Phú Quốc thì lại nghĩ ra món Bún Quậy. Cả hai thứ bún này sau nhiều năm đã đứng vũng và tỏ ra chinh phục người khó tính với bún. 

                       Bún quậy Phú Quốc, món ngon ăn phải quậy! MXH

Bún cá chấm mới nghe thì tưởng là loại cá mang tên Chấm nhưng không phải, nó được “biến dạng” từ món Bún chả Hà Nội. Thay vì chả được ngâm trong nước mắm khi ăn thì gắp từ từ ra ăn chung với bún, còn bún cá chấm thì cá rô phi, cá chẽm được chiên vàng nhúng vào tô nước mắm khi ăn cũng ăn theo kiểu tương tự bún chả Hà Nội. Món này đang thay thế nhiều loại bún khác chiếm lĩnh thủ đô. Ngon hay không chưa nói, cái tên của nó phần nào khiến người ta háo hức, tò mò nên phải thử.

Cái tên không làm nên món ăn! Đúng nhưng ăn nhiều lần thì cái tên trở thành thương hiệu! Bún quậy Phú Quốc là một ví dụ.

Tô Bún quậy được trình bày bên trên là một con mực trứng được luộc chín nằm chung với chả cá, chả tôm cùng hành lá và bún tươi. Miếng chả cá được chủ quán quậy lên trước khi ép vào thành tô, bún cũng được quậy lên trước khi bỏ vào tô. Người ăn được mang đến một loạt nguyên liệu gồm bột canh, bột ngọt, đường, quất (tắc), ớt xay … các loại này phải tận tay quậy lên thì mới sánh lại và dậy lên mùi thơm riêng của loại nước chấm này.

Vậy đó, tô bún nào cũng dày công nghiên cứu, dày công thực tập và thí nghiệm mới ra so tài nổi với chị em họ bún. Ngày càng ngon, bún xứng đáng là món ăn khắp nẻo từ thành thị đến làng quê. Tô bún không những gây nghiện mà còn gây nhớ nữa!

PHIẾM LUẬN - NĂM SỬU NÓI CHUYỆN TRÂU

 PHIẾM LUẬN - NĂM SỬU NÓI CHUYỆN TRÂU

Nguyễn Ngọc Duy Hân

(Đặc San Lâm Viên)

Trâu ơi tao khổ hơn mày,

Mày cày hai vụ, tao cày quanh năm!

Tôi xin mở đầu bài tản mạn “Năm Sửu nói chuyện Trâu” bằng hai câu thơ vui trên. Quả thế, trong cuộc sống hằng ngày, ta phải làm việc vất vả tất bật quanh năm, xem ra cực còn hơn con trâu nữa. Thế nhưng mùa đại dịch Covid hiện nay, được “cày” là được cơ hội kiếm tiền, không bị thất nghiệp lại là điều đáng vui mừng. Thế nên quan niệm thế nào là sướng là khổ thật rất tương đối, cuộc sống và tư duy cũng bị thay đổi theo thời gian. Cũng thế, hình ảnh con trâu trong đời sống nông dân, trong văn chương, văn hóa Việt Nam cũng đã từ từ mờ nhạt dần.

Tết năm Tân Sửu 2021 sắp đến, mời bạn cùng tôi nhìn lại hình ảnh con trâu xưa, ôn lại vài câu ca dao, câu chuyện liên hệ tới giống vật hiền lành ích lợi này nhé.

Trong 12 con giáp thì trâu đứng vào thứ hai, chỉ sau anh cả là chú chuột bé choắt. 12 con vật đại diện ấy chỉ có vài con là có thể ăn thịt thoải mái được. Chuột, rắn, ngựa, dê, mèo, chó thì cũng có người ăn nhưng cũng nhiều người tránh. Cọp, khỉ thì rất hiếm người đụng tới, rồng thì ở trên trời, tìm đâu ra mà lấy thịt. Chỉ có gà, heo, trâu là khá phổ thông trong việc cung cấp chất thịt cho con người. Hồi ở Việt Nam nhà nghèo, ít khi có thịt ăn, có lần má tôi mua được chút thịt bò về xào rau muống nhưng bị miếng bò dai quá, cả nhà than “dai như thịt trâu”. Sang tới hải ngoại được ăn nhiều miếng bò beefsteak thật ngon, nhưng chưa hề thấy có bán thịt trâu. Vậy trâu là hàng hiếm rồi đấy các bạn ạ.

Con trâu được ông bà xưa liệt vào hàng đầu của lục súc có công với con người. Sáu con vật người ta nuôi và quý là trâu, ngựa, dê, gà, chó, lợn.

Ngoài công việc cày bừa trong ruộng nước, trâu còn kéo xe, đạp lúa khi gặt hái xong, trâu cũng biết kéo dụng cụ ép mía làm đường. Người xưa hay nói "Con trâu là đầu cơ nghiệp" – Lúc ấy nếu ai có khả năng tậu được trâu tức là nhà khá giả, có thể bắt đầu sự nghiệp, kiếm ra tiền dễ dàng nhờ sức lực của trâu trong sản xuất. Con trâu là hình ảnh đẹp trong làng quê Việt Nam, ông bà ta từ đó cũng có nhiều câu nói ví von gắn liền tới con vật đặc biệt này. Chẳng hạn để ám chỉ những người thường hay ganh ghét, kiếm chuyện hại người khác vì họ thành công hơn mình, ông bà của chúng ta nói: "Trâu buộc ghét trâu ăn".  Khi cô gái quá dễ dãi, tìm đến phái nam mà dâng hiến “tình cho không biếu không”, người ta than rằng: "Trâu đi tìm cột, chớ cột tìm trâu bao giờ". Nếu có phụ nữ nào mang thai hơn 9 tháng 10 ngày mà chưa sanh thì bị gọi là “chửa trâu”. Người ta tin là khi “chửa trâu”, nếu bà bầu ấy đến nhà hàng xóm xin gạo rồi nấu trong một cái nồi đất nhỏ, ăn xong đập bể cái nồi là sẽ đập bầu sanh được con ngay. Ngày nay nếu có "chửa trâu", thì bác sĩ sẽ mổ và "lôi" đứa bé ra, không cần phải đi xin gạo vất vả như thế.

Theo truyền thuyết đạo Phật, trâu và ruồi rất gần gũi với đức Phật tổ Như Lai. Nhưng vì một lần trâu nghe không rõ lời Phật, xuống trần truyền sai ý nghĩa câu nói của Phật dạy, nên trâu đã phải về hạ giới kéo cày để giúp người dân, đền bù cho câu nói sai lỗi của mình.

Tiếp theo các tôn giáo khác, Kinh Thánh Công Giáo cũng có những câu liên hệ tới trâu như:

Thiên Chúa đã đưa nó ra khỏi Ai-Cập

Người là sức mạnh của nó tựa sừng Trâu (Ds 23:22; 24:8).

Xin cứu mạng khỏi xa lưỡi kiếm,

Gỡ thân con thoát miệng chó rừng,

khỏi nanh sư tử hãi hùng,

phận hèn khốn khổ thoát sừng trâu điên (Tv 22:21-22).

Kinh Thánh cũng có nhắc đến bò, là giống vật đi liền với trâu. Trong ngày lễ Giáng Sinh, bé Giêsu đã sinh ra trong đói nghèo phải nằm trên máng cỏ, may mà được chiên lừa, trâu bò chung quanh thở hơi sưởi ấm cho hài nhi trong đêm đông lạnh lẽo. Trong Cựu Ước cũng kể về vua Ai Cập trong một giấc mơ, thấy mình đứng trên bờ sông Nile có bảy con bò cái đi lên, hình dáng đẹp đẽ và da thịt béo tốt. Rồi sau những con ấy, lại có bảy con bò cái khác hình dáng xấu xí và da thịt gầy còm. Ông Giuse thời đó đã đoán điềm giải mộng cho vua rằng: Bảy con bò cái tốt là bảy năm no lành, bảy con xấu là bảy năm đói kém sẽ xảy ra, cần phải tích trữ lương thực phòng khi đói kém. Vua nghe theo Giuse nhờ thế đã giúp được nạn đói và trọng thưởng cho Giuse.

Người ta thường chê “Ngu như trâu, lì như trâu” nhưng như thế thì oan cho giống vật này quá, vì chúng không tệ như vậy đâu. Trâu khôn và có tình nghĩa được chứng minh qua bài báo tường thuật việc xảy ra bên Tàu. Chuyện là bà Luo Fengju, 55 tuổi sống tại Thành Ninh, tỉnh Vân Nam đã bị một con gấu đen tấn công, nhưng bà thoát chết nhờ những con trâu đã liên kết đánh gấu cứu mạng cho bà. Chê trâu bò nhưng người ta lại cho em bé bú sữa bò, các em bé này lớn lên thường lại rất khôn ngoan. Lại một câu nói nữa mà theo tôi là nỗi oan khác cho trâu, đó là câu "Đàn gảy tai trâu" ý chê những người không biết thưởng thức nghệ thuật. Oan cho loài vật này quá, người Nhật nuôi bò Kobe để bán rất mắc tiền, thịt mềm nhờ bò được cho ăn thức ăn đặc biệt và cho nghe nhạc, thế nên nếu nói trâu bò không biết nghe nhạc thì quả là hiểu lầm khả năng của chúng rồi.

“Cưa sừng làm nghé” là câu miệng đời hay nói để chỉ những người già rồi nhưng cố tình làm ra vẻ ngây thơ, không hợp với lứa tuổi.

“Trâu bò húc nhau, ruồi muỗi chết” để ám chỉ khi kẻ mạnh tranh chấp, kẻ yếu bị họa lây. Nếu cần mắng người côn đồ, trộm cướp, người ta sẽ chửi là “Đồ đầu trâu, mặt ngựa”. 

Lại cũng có câu “Trâu chậm uống nước đục” ý nói nếu không lanh lẹ tranh đấu sẽ bị nhận phần thiệt về mình.

Khi thấy cuộc hôn nhân không tương xứng, cô gái lấy phải người chồng thô kệch xấu tính, người ta tiếc rằng "Hoa nhài đem cắm bãi cứt trâu".

Riêng bài đồng dao sau đây rất phổ thông, có lẽ bạn cũng thuộc lòng phải không?

“Trâu ơi ta bảo trâu này

Trâu ra ngoài ruộng trâu cày với ta

Cấy cày vốn nghiệp nông gia

Ta đây trâu đó ai mà quản công

Bao giờ cây lúa còn bông

Thì còn ngọn cỏ ngoài đồng trâu ăn”.

Hoặc câu lục bát diễn tả hình ảnh an hòa thời đó mà chắc nhiều người cũng biết:

“Trên đồng cạn, dưới đồng sâu,

Chồng cày, vợ cấy con trâu đi bừa”.

"Thằng bờm có cái quạt mo

Phú ông xin đổi ba bò chín trâu"

"Chú Cuội ngồi gốc cây đa

Để trâu ăn lúa gọi cha ời ời"

cũng là một trong những câu đồng dao có nhắc tên trâu rất quen thuộc.

Hình ảnh Lão Tử cưỡi trâu cũng là hình ảnh được ghi nhớ trong văn hóa xưa. Ông ngao du sơn thủy trên mình trâu như một gã mục đồng với tư tưởng uyên thâm và thanh thoát.

Còn nếu nói về cổ văn thì nổi tiếng là bài thơ của Bà Huyện Thanh Quan với câu:

Gác mái, ngư ông về viễn phố

Gõ sừng, mục tử lại cô thôn.

“Gõ sừng“ là hành động vô tư, chơi đùa của trẻ chăn trâu với con trâu, bây giờ được xếp vào loại chuyện xưa tích cũ.

Nghe nói có nhóm trẻ ở Việt Nam, ái mộ người tài từ “Hàn Quốc” quá nên khi anh ta đi khỏi rồi, các cô xúm vào hôn chiếc ghế mà người tài tử này đã ngồi. Các cô chắc chưa nghe qua câu ca dao khuyên con người không nên vọng ngoại “Trâu ta ăn cỏ đồng ta, Tuy rằng cỏ cụt nhưng là cỏ thơm”.

Trâu tuy hình dạng nặng nề chậm chạp, nhưng xuống nước lại bơi rất giỏi. Trâu vốn hiền lành dễ bảo, nhưng cũng có khi nổi nóng chọi nhau chí tử, nên cũng đã có câu: “Có ăn có chọi mới gọi là trâu!”.

Con trâu quan trọng trong đời sống xưa lắm, nên người xưa đã liệt kê 3 cái khổ trong đời sống như sau: “Thứ nhất vợ dại trong nhà, thứ hai trâu chậm, thứ ba rựa cùn”. Vâng, nuôi trâu mà chúng chậm chạp lười biếng thì khổ lắm. Vì thế ông bà đã nói tiếp: “Tậu trâu, cưới vợ, làm nhà, trong ba món ấy lo là khó thay”.

“Con gái mười bảy bẻ gãy sừng trâu” là câu ví von để chỉ sức mạnh của lứa tuổi thanh xuân.

Tiếp theo để trách móc khi bị phản bội, người xưa đã đặt ra câu hỏi rất cay đắng:

“Công anh chăn nghé đã lâu,

Bây giờ nghé đã thành trâu ai cày?”

Hoặc các bà đã trả treo với nhau:

“ - Của chua ai nấy cũng thèm

Em cho chị mượn chồng em vài ngày

- Chồng em đâu phải trâu cày

Mà cho chị mượn cả ngày lẫn đêm?”

Hoặc câu "Mất trâu rồi mới làm chuồng" để trách người không biết lo xa, chuyện xảy ra rồi mới hối tiếc nhưng đã muộn. Nghĩ thật hay, ông bà ta xưa kia rất sáng tạo, thâm thúy đâu cần học cao có bằng cấp mà vẫn đầy kinh nghiệm, khôn ngoan hiểu biết.

Các dân tộc thiểu số ở Tây Nguyên vẫn có ngày lễ hội đâm trâu, nên mới có câu:

“Dù ai buôn đâu bán đâu

Mồng 9 tháng Tám chọi trâu thì về

Dù ai buôn bán trăm nghề

Mồng chín tháng Tám thì về chọi trâu.

Nhưng nếu các hội bảo vệ súc vật biết được thì sẽ rất chống đối. Tôi cũng đồng ý tục lệ đâm trâu này ác quá cần bãi bỏ.

Nói thơ văn bình dân xong, bây giờ mời bạn trở về thực tế. Nếu nằm mơ thấy trâu thì đánh số đề 03 – 63 – 86, có thể trúng giải to như con trâu! Người ta nghiên cứu thấy sinh con năm 2021 là năm Trâu vàng, vận mạng đứa bé sẽ tốt lắm. Vậy nếu còn trẻ, bạn hãy "sản xuất" ra con trâu vàng năm nay đi nhé. Khi đi chợ giá thịt trâu phải rẻ hơn thịt bò vì thịt trâu thường dai hơn. Bị chê dai bán rẻ nhưng thịt trâu lại ít mỡ hơn thịt bò, người ta phân tích thấy lượng chất sắt trong thịt trâu cao hơn thịt bò rất nhiều. Các đầu bếp trứ danh hay làm các món thịt nghé nướng lá lốt, thịt trâu luộc hoặc nấu cà ri, nướng vỉ, nướng sả ớt, hấp chao, xào lá cách, om nước dừa, xào hành, kho tiêu, trộn gỏi... rất ngon. “Trâu thì kho, bò thì tái” hoặc “Ăn thịt trâu không có tỏi, như ăn gỏi không có lá mơ” là kinh nghiệm của các tay nấu ăn đã từng chia sẻ. Tuy nhiên, một số người lại kiêng ăn thịt trâu và thịt chó vì quan niệm rằng trâu và chó là loại động vật có nghĩa với con người, nếu ăn thịt sẽ mang tội.

Sữa trâu lại nhiều chất béo hơn sữa bò, giống trâu Mura là giống trâu được nhiều nông trại bên Ý nuôi để làm phó-mát Mozzarella rất độc đáo. Ấn Độ cũng nổi tiếng với các trang trại nuôi giống trâu Mura này để lấy sữa. Trong đông y, người ta dùng da trâu như một loại dược liệu có tác dụng giảm đau, cầm máu. Sừng trâu cũng có thể thay cho sừng tê giác trong một số bài thuốc Nam. Lạ ghê, trâu chỉ ăn nắm cỏ mà làm việc vất vả, kéo cày nặng nhọc siêng năng mỗi ngày. Tôi cũng hay thắc mắc không biết trong cỏ có chất gì mà loài trâu bò ăn vào lại to con lớn xác và có sức như thế. Bạn tôi nói đùa trâu bò ăn cỏ, nên nếu mình ăn thịt nó thì coi như mình đang ăn chay cách gián tiếp rồi.

Ở Bát Tràng - Hà Nội, người ta dùng trâu để kéo xe đưa khách du lịch đi chơi thay vì xe ngựa, người ngoại quốc rất thích.

Ở Việt Nam khi xưa có tục rước thần Câu Mang tức là một vị thần về cây cối. Lễ này thường diễn ra vào tháng Giêng với hình ảnh một chú mục đồng đứng cạnh con trâu. Nếu năm ấy được mùa thì đứa trẻ đi hai chiếc giày, còn nếu mất mùa thì chỉ đi một chiếc. Năm nay do nạn Covid Vũ Hán, kinh tế khắp nơi lụn bại, nếu theo phong tục này chắc đứa bé phải đi chân không, chẳng còn chiếc giày nào để mang.

Theo truyền thuyết của dân tộc Chăm ngày xưa, lúc nữ thần Pô Nưgar mang thai sắp đến ngày sinh nở thì gặp phải tai họa, phải tìm một con voi trắng để tế lễ. Tìm voi trắng không ra, người Chăm đã phải thay thế bằng một con trâu trắng. Bạn có bao giờ thấy được con trâu lông màu trắng chưa? Hồi bé tôi bị nói ngọng, ba tôi hay tập cho tôi phát âm đúng bằng cách nói câu: "Con trâu trắng ở bờ tre trúc trụi", bạn thử đọc thật nhanh câu này xem có trơn tru không nhé!

Trong lịch sử Việt Nam, chắc ai cũng biết chuyện chú bé Đinh Bộ Lĩnh cưỡi trâu lấy lau tập trận với bạn bè, sau này thống nhất sơn hà, dẹp loạn 12 sứ quân lên ngôi hoàng đế. Đó là vua Đinh Tiên Hoàng, làm sáng một trang sử ký của đất nước.

Hưng Đạo Đại Vương - Trần Quốc Tuấn

Một nhân vật lịch sử khác cũng từng cưỡi trâu là Hưng Đạo Vương Trần Quốc Tuấn. Trong trận đánh giặc Nguyên và Mông trên sông Bạch Đằng, Hưng Đạo Vương cỡi voi vượt qua sông Hóa, không may con voi bị sa lầy. Lúc ấy có một chú bé chăn trâu chạy đến thưa rằng: “Bây giờ voi không đưa ngài qua sông được nữa, xin ngài cỡi lên lưng con trâu của cháu”. Nhờ thế Hưng Đạo Vương đã tới đích, khi quay lại nhìn con voi bị chìm dần dưới lớp bùn, ngài đã ứa nước mắt và nói: Đến ngày ta thắng trận, ta sẽ dựng tượng voi và cả tượng con trâu này bên bờ sông để nhớ ơn.

Bố Cái Đại Vương - Phùng Hưng

Vài nhân vật nổi tiếng đã sanh vào năm sửu phải kể tới Phùng Hưng. Phùng Hưng có sức vật trâu, đánh hổ, trừ được hoạ cho làng Đường Lâm nơi ông sinh sống. Phùng Hưng tức là Bố Cái Đại Vương đã có nhiều thành quả chống lại bọn Tàu đô hộ nước ta, chống việc bắt người dân phải đóng sưu cao thuế nặng. Ngoài ra cũng nên kể đến các vị vua như vua Trần Dụ Tông, Lê Lợi, Tự Đức, vua Lê Đại Hành cũng rất nổi tiếng trong lịch sử.

Sử Việt cũng có ghi vào năm 1865, triều đình nhà Nguyễn đã cho chế xe tát nước bằng sức trâu kéo, phỏng theo cách thức người phương Tây. Giai thoại kể rằng khi tiến sĩ Phạm Phú Thứ theo phái đoàn sứ bộ Phan Thanh Giản sang Pháp điều đình chuộc lại ba tỉnh miền Đông Nam Kỳ, khi đến sông Nile (Ai Cập) ông để ý thấy họ có loại xe nước dùng trâu để kéo. Ông học theo cách này để phát triển cách dẫn thủy mới mẻ rất ích lợi cho đồng áng trong thời đó.

Thời cận đại phải nhắc đến Nguyễn Thái Học với cuộc khởi nghĩa Yên Bái. Ông là anh hùng dân tộc, có nhiều tư tưởng cấp tiến. Tiếc là năm 1930, Nguyễn Thái Học bị bắt tại Hải Dương rồi giết chết.

Tống thống Richard Nixon, Tống thống Ford, Obama của Hoa Kỳ, nhà văn nổi tiếng Albert Camus được biết cũng cầm tinh con trâu. Tống thống Ngô Đình Diệm, vua Bảo đại cũng sanh năm trâu. Công Nương Diana của Hoàng gia Anh, nữ thủ tướng Anh Margaret Thatcher cũng là những nàng trâu quý phái. Ca sĩ Thủy Tiên rất nổi tiếng năm 2020 qua việc thâu góp được rất nhiều tiền để cứu trợ bão lụt miền Trung cũng sinh năm Sửu. Nàng trâu này ốm nhom nhưng tấm lòng từ thiện và ý chí kiên cường rất đáng khâm phục.

Đứng về khoa học, trâu phát triển chính ở vùng Nam Á và vùng Đông Nam Á. Trâu thường nặng từ 250 đến 500 kg, còn loài trâu rừng thì có thể lên tới cả tấn, cao gần 2 mét rất "đô con". Các nhà khoa học cũng đã từng thành công khi ghép (clone) được giống trâu vô tính.

Tượng trâu vàng trong khuôn viên đền Kim Ngưu - Hồ Tây

Còn con trâu vàng tức là Kim Ngưu thì có liên hệ tới sự tích Hồ Tây ở Hà Nội. Trâu Vàng được tượng trưng cho ước vọng về mùa màng tốt đẹp. Được biết hiện bên Việt Nam người ta đang bán rất mắc các bức tượng trâu vàng để chưng bày trong nhà mừng Tết 2021, nhưng chắc chỉ có các cán bộ, đại gia mới mua nổi thôi. Người dân vùng quê vẫn đang chật vật cày như trâu đen kiếm sống, nói chi tới chuyện trâu vàng xa xỉ.

Trong hội họa, thi ca, trâu cũng đóng vai trò khá quan trọng. Đầu tiên phải kể đến tranh Đông Hồ với các bức vẽ gắn liền với cuộc sống thường ngày mà trâu cũng là một trong những đề tài chính. Nổi bật là hình ảnh chú bé thổi sáo chăn trâu, ai xem tranh cũng thấy lòng thanh thản.

Trong sách Quốc văn Giáo khoa thư lớp đồng ấu, có câu "Ai bảo chăn trâu là khổ? - Không, chăn trâu sướng lắm chứ" mà sau này nhạc sĩ Phạm Duy đã lấy câu đó làm thành bài hát “Em bé quê” rất nổi tiếng. Với âm điệu vui vẻ, hình ảnh "Ngồi mình trâu, phất ngọn cờ lau và miệng hát nghêu ngao…” là hình ảnh thanh bình, an nhiên tự tại trong tâm hồn. Các trẻ em ngày nay đa số sống ở thành thị, không có các trò chơi tự nhiên, không biết đến không khí trong lành ngoài đồng, chỉ biết cắm cúi chơi game điện tử kể cũng là chuyện đáng tiếc.

Trong chuyện Kiều của thi hào Nguyễn Du, cũng có mấy câu nhắc tới con trâu, chẳng hạn:

“Sắm xanh nếp tử xe trâu”

“Đầu trâu mặt ngựa ào ào như sôi”.

“Làm thân trâu ngựa đền nghì trúc mai”….

Tiếp theo về âm nhạc thì phải kể tới bài hát "Con Đường Việt Nam" của hai nhạc sĩ Anh Bằng và Trúc Hồ, tiếc nuối khung trời thanh bình đáng yêu của Việt Nam xưa:

"Tiếng ve kêu trưa hè

Thành tiếng quê hương đậm đà

Đã bao năm rồi đó

Thôi không còn nữa

Bóng dáng con trâu"

Trong bài Thanh Bình Ca của cố nhạc sĩ Nguyễn Hiền, câu hát:

“Nhìn đàn trâu em mơ ước xa xôi” là câu hát điệu Valse rất dễ thương, thơ mộng, mong ngày quê hương thanh bình.

Một trong 10 bài Bình Ca của Phạm Duy có bài Bình Ca 1, với ca từ như sau:

"Này em con trâu già

Nhiều năm trâu vất vả

Cùng với bác xã nơi đồng quê

Này em con trâu già

Nằm chơi trâu nhai cỏ

Nhìn những chiếc máy đang cầy bừa.

Trâu đừng buồn vì máy cầy nghe"

là nhạc phẩm được đánh giá cao trong làng nhạc quê hương.

Tôi vốn thích đọc chuyện kiếm hiệp khi còn trẻ, có thời gian cũng bị ảnh hưởng: Muốn đi ngao du thiên hạ, muốn nâng chén rượu rồi cười khà tiếu ngạo giang hồ, khi cảm khái thì dùng võ công khắc bài thơ trên tảng đá, quên đi chuyện lao xao thế trần. Trong chuyện Thần điêu Đại hiệp của Kim Dung, có đoạn tả Dương Quá đã mượn một con trâu rất khoẻ rồi mặc bộ quần áo của trẻ mục đồng, đốt đuốc cỡi trâu như con ngựa chiến xông vào đánh giặc. Trương Tam Phong trong Ỷ thiên Đồ long ký thì nổi danh với biệt hiệu là lão “Lỗ Mũi Trâu”. Trong Lộc Đỉnh ký, Kim Dung cũng để cho Vi Tiểu Bảo biểu diễn “Cách sơn đả ngưu thần công”, là một loại võ công để đánh thắng trâu rất lợi hại. Trương Vô Kỵ thì xưng là Tăng A Ngưu, tức là chàng trai trẻ tên là Trâu. Quách Tĩnh trong Anh hùng Xạ điêu được đặt tên là Thủy Ngưu, tức là con trâu nước vì Quách Tĩnh nước da ngăm đen, tính tình mộc mạc quê mùa ít nói, vai to kềnh càng khoẻ như trâu.

Trâu chết để lại cho người thịt và da. Trong một lần đại hội anh hùng tại Chùa Thiếu Lâm, người trong giang hồ đã đánh trống làm bằng da trâu. Có lẽ da trâu dày nên mới chịu được công lực thâm hậu của các vị hảo hán Thiên Long Bát Bộ này. Da trâu cũng được dùng làm vũ khí và công cụ để thi hành hình luật pháp, ai mà bị roi da trâu đánh thì đau tới tận xương tủy. Sừng trâu được cưa làm chung đựng rượu, làm vật trang trí như vòng đeo tay, nhẫn, lược chải tóc, gọng kính đẹp không thua gì sơn mài, đặc biệt chế thành mõ, ống tù và hoặc ống tiêu thổi nghe rất to và vang xa.

Trâu là hình ảnh của tinh thần chậm mà chắc, khoẻ mạnh cần cù, gắn liền với người dân quê hiền lành chất phác. Ngày nay với khoa học phát triển, với i-meo, phây-book, người ta chia sẻ đủ điều, nhưng tinh thần xưa, cái đẹp mộc mạc và giá trị cổ điển ít khi được nhắc tới. Có bàn tới thì lại bị chê là “xưa rồi Diễm”. Vâng, tôi biết mình rất xưa, rất quê mùa pha lẫn chất lãng mạn “tiểu tư sản”, nên tôi luôn tự làm khổ mình. Nhiều đêm “nằm vắt tay lên trán, ta nghĩ đến chuyện cuộc đời” mà lòng dạ xót xa, khó ngủ. Thương cho người nghèo người khổ, thương cho quê hương Việt Nam, thương cho kiếp người, thương cả cho bản thân mình. Trăn trở cho thế giới văn minh tiến bộ ngày nay nhưng gần đây lại bị quá nhiều khủng hoảng chính trị, rồi còn con vi trùng Corona Vũ Hán hoành hành, tai hại về nhân mạng, sức khỏe, kinh tế nhiều không sao kể hết. 

Thôi năm mới Tết đến, hãy bỏ qua những chuyện buồn, mời bạn cũng tôi góp lời cầu cho quốc thái dân an, tinh thần an lạc. Năm 2021 có số 1 là “number one”, mong rằng đây là số hên để ai nấy có một năm mới tốt đẹp hơn năm cũ. Năm Tân Sửu có chữ Tân nghĩa là mới, ước rằng ai nấy đều đổi mới, vượt qua các khó khăn, lắng nghe tiếng nói của môi trường, lắng nghe nhau, thông cảm vui vẻ với nhau. Thời gian trên trần thế này nào có bao lâu nên hãy cho nhau những gì tốt đẹp nhất khi còn có thể. Người ta nói không có tấm bằng nào có giá trị thực tế như tấm “bằng lòng”, chấp nhận ưu điểm và cả khuyết điểm của người thân. Không có cái nhẫn nào nên đeo trên tay hơn là chiếc “nhẫn nhịn”.

“Trâu kia chết để bộ da,

Người chết để tiếng xấu xa muôn đời”

Tôi tin bạn luôn để lại tiếng tốt cho bản thân, gia đình và xã hội.

Chúc Mừng Năm Mới.

ĂN ĐỒ CHIÊN NƯỚNG CÓ GÂY HẠI CHO SỨC KHỎE KHÔNG?

ĂN ĐỒ CHIÊN NƯỚNG CÓ GÂY HẠI CHO SỨC KHỎE KHÔNG?

Miguel Trancozo Trevino BBC Future

Từ việc sinh ra ra hóa chất độc hại tới làm tăng nguy cơ bị ung thư phổi, những bằng chứng mới nhất cho thấy một số cách nấu ăn gây hại cho sức khỏe. Ta nên làm gì để tránh?
"Toàn bộ lý do khiến con người tiến hóa là vì ta bắt đầu nấu ăn," Jenna Macciochi khẳng định chắc nịch. "Khi chỉ ăn uống thực phẩm sống, ta phải ăn liên tục, vì cơ thể ta vất vả mới lấy được dưỡng chất từ thực phẩm sống."
Các nhà sinh học từ lâu đã đồng tình với Macciochi, người chuyên nghiên cứu về tác động qua lại giữa lối sống và dinh dưỡng ảnh hưởng ra sao tới hệ miễn dịch của con người, tại Đại học Sussex.
Trong thực tế có cả một danh sách bằng chứng dài đáng kể cho thấy quá trình tiến hóa của con người có liên hệ trực tiếp với việc biết dùng lửa.
Khi tổ tiên của chúng ta biết nấu ăn và chế biến thực phẩm, họ đã khiến chất béo và calories trong thực phẩm dễ tiêu hóa hơn, và điều đó giúp làm tăng khoảng cách giữa năng lượng con người cần để tiêu hóa thức ăn với số năng lượng họ có thể chiết xuất từ thực phẩm. Mà như vậy cũng có nghĩa là con người đỡ phải nhai nhiều như trước.
Người ta từng cho rằng kỹ năng nấu nướng không chỉ giúp làm kích cỡ xương hàm của con người giảm xuống, mà còn có nghĩa là bộ não ta có thể tiến hóa và tăng kích cỡ lớn hơn - và có đủ khả năng dung chứa những hoạt động thần kinh (vốn rất hao tốn năng lượng) mà con người cần đến.
Nấu ăn cũng giúp tiêu diệt những vi khuẩn có hại có thể có bên trong và trên bề mặt thực phẩm, nhờ vậy bảo vệ giúp con người tránh không bị bệnh vì ngộ độc thực phẩm.
Vậy nhưng dù nấu ăn đem lại rất nhiều lợi ích thì liệu có xảy ra trường hợp quá trình chế biến thực phẩm với nhiệt độ cao có thể đem lại những rủi ro tiềm ẩn về sức khỏe không?
Xu hướng ngày càng phổ biến với chế độ ăn đồ tươi sống và nhiều chuyển đổi đến những kỹ thuật nấu nướng biến tấu hơn, các nhà khoa học khắp thế giới giờ đây chú tâm hơn tìm hiểu về những bữa ăn chế biến nóng sốt.
Acrylamide: Nguy cơ bị ung thư vì nấu quá kỹ
Không phải mọi phương thức nấu nướng đều giống nhau khi ta chuẩn bị một món ăn. Và với một số kiểu nấu nướng - như khi sử dụng nhiệt độ cực kỳ cao - thì thực phẩm ta nấu ra sẽ có khác biệt rất lớn.
Với những loại thực phẩm là tinh bột chẳng hạn thì rủi ro mà Cơ quan Tiêu chuẩn Thực phẩm (FSA) ở Anh Quốc đã ra cảnh báo về chất acrylamide. Đây là hóa chất thường được sử dụng trong công nghiệp để làm giấy, nhuộm và nhựa, nhưng nó cũng xuất hiện trong thực phẩm khi ta quay, chiên hoặc nướng đồ ăn ở nhiệt độ rất cao trong thời gian dài.
Những nguyên liệu nấu nướng giàu carbohydrate như khoai tây, các loại rau củ, bánh mì nướng, ngũ cốc, cà phê, bánh ngọt và bánh quy, là những loại nhạy cảm nhất và phản ứng ta có thể thấy là khi tinh bột trong món ăn bắt đầu chuyển màu sẫm, chúng có thể hóa thành màu nâu vàng hay bắt đầu có vẻ như bị cháy.
Acrylamide được coi là nguyên nhân tiềm ẩn gây ung thư, mặc dù hầu hết bằng chứng hiện thời cho thấy mối liên hệ này đến từ động vật.
Để đề phòng, Macciochi nói, các nhà dinh dưỡng học và cơ quan về thực phẩm cho rằng tốt hơn là nên tránh tiêu thụ quá nhiều thực phẩm với hàm lượng nhiều hóa chất acrylamide.

"Hầu hết các thí nghiệm được thực hiện trong phòng thí nghiệm với động vật, [nhưng] chúng tôi thực sự nghĩ rằng acrylamide có nguy cơ gây ung thư ở người, vì vậy mọi người nên ý thức đề phòng, và cũng để ý đến thực phẩm đã qua chế biến mà họ mua, có lẽ có hàm lượng acrylamide cao hơn vì quá trình chế biến công nghiệp," bà nói thêm.
Để tránh hàm lượng acrylamides cao, FSA đề nghị ta nên hướng đến nấu thức ăn đến độ vàng vừa phải và tránh bỏ khoai tây vào tủ lạnh nếu sau đó định nấu ở nhiệt độ cao (vì khoai tây đông lạnh phóng thích đường, sau đó sẽ kết hợp với các amino acid và tạo ra acrylamide khi nấu). Nói chung là tránh nấu quá kỹ những thành phần này, và tránh tạo ra hợp chất acrylamide.
Tuy nhiên, nguy cơ này không dừng lại với quy trình nướng thức ăn.
"Những chất như acrylamide trong thực phẩm chỉ là một trong nhiều nguy cơ của chế độ ăn thời hiện đại," Macciochi cảnh báo, "vì vậy tự chất này sẽ không tạo ra nguy cơ khiến bạn bị ung thư, nhưng nếu một người có chế độ ăn rất nghèo nàn, đó là thứ ta có thể thay đổi để tránh rủi ro."
Khói bếp và bệnh ung thư phổi
Hiệu ứng từ nấu nướng không chỉ truyền qua thức ăn, mà còn qua những thứ ta hít vào.
Đầu tiên, bản thân bếp nấu là nguồn chính gây bệnh ở nhiều quốc gia đang phát triển.
Ở những nơi dùng các loại nhiên liệu đun nấu là gỗ, rơm rạ thải, và than, khói bếp trong nhà có thể tăng lên. Theo Tổ chức Y tế Thế giới WHO, khói nhà bếp là nguyên nhân gây ra 3,8 triệu trường hợp chết yểu mỗi năm.

Nhưng một số nguyên liệu nhất định trong thực phẩm ta nấu cũng có thể gây ra ô nhiễm không khí trong nhà.
Một nghiên cứu năm 2017, do Tạp chí Nghiên cứu Ung thư và Ung bướu Lâm sàng công bố, tìm thấy bằng chứng khi ta hít phải khói do dầu ăn gây ra cũng làm tăng nguy cơ bị ung thư phổi.
Các nhà khoa học phân tích 23 nghiên cứu về 9.411 ca bệnh ung thư ở Trung Quốc, và cho thấy không chỉ có phụ nữ nấu ăn trong tình trạng không có hệ thống thông khí tốt trong nhà bếp có nguy cơ bị ung thư phổi cao hơn, mà cả các phương pháp nấu ăn khác nhau cũng gây ra hệ quả khác nhau.
Chẳng hạn như chiên xào làm tăng nguy cơ bị ung thư phổi, trong khi chiên thức ăn ngập dầu thì không làm tăng nguy cơ.
Các nghiên cứu khác cũng cung cấp bằng chứng cho thấy nếu hít phải khói từ dầu ăn trong thời kỳ mang thai có thể gây ảnh hưởng đến thai nhi, khiến trẻ bị nhẹ cân khi sinh.
Năm 2017, các nhà khoa học ở Đài Loan so sánh hàm lượng aldehydes - một nhóm các hợp chất phản ứng rộng, mà nhiều hợp chất trong số đó độc hại với con người - sinh ra từ các phương pháp nấu nướng khác nhau.
Trong nghiên cứu này, các tác giả chỉ ra rằng khói bốc lên từ dầu hướng dương khi nấu ở nhiệt độ cao và phương thức chiên ngập dầu và chiên trong chảo có nguy cơ sản sinh ra lượng aldehyde lớn hơn, trong khi đó các loại dầu ăn có hàm lượng chất béo không bão hòa thấp, như dầu cọ hay dầu hạt cải, cũng như các phương thức nấu nướng nhẹ nhàng hơn như chiên xào, thì không có xu hướng tạo ra hàm lượng lớn hợp chất này hoặc những hợp chất được cho là có hại khác.
Thịt nấu chín và bệnh tiểu đường
Người ăn thịt nên suy nghĩ lại cách họ nấu thịt và mức độ thường xuyên ăn thịt.
Nhiều nghiên cứu khác nhau cho thấy phương thức nấu trực tiếp với lửa như nấu thịt đỏ, đặc biệt là nướng bằng chảo hoặc nướng than cũng như các phương thức nấu sử dụng nhiệt độ cao, như quay thịt trong lò, có thể làm tăng nguy cơ tiểu đường ở những phụ nữ thường sử dụng thịt đỏ ở Hoa Kỳ - mặc dù người ta chưa rõ vì sao nguy cơ này chỉ tác động đến phụ nữ mà không ảnh hưởng đến đàn ông.

Một nghiên cứu khác chỉ ra mối liên hệ tương tự giữa cách nấu trực tiếp trên ngọn lửa hoặc nấu ở nhiệt độ cao và bệnh tiểu đường Type 2 ở người ăn thịt đỏ, thịt gà và cá ít nhất 15 lần mỗi tháng, bất kể là nam hay nữ, ăn nhiều hay ít chừng nào.
Điều quan trọng cần lưu ý ở đây là không có nghiên cứu nào trong số này kiểm soát các yếu tố về lối sống như thể thao hoặc các nhân tố khác trong chế độ dinh dưỡng của họ, trong đó có hàm lượng đường họ tiêu thụ, vì vậy có thể còn có những thứ đằng sau nữa tác động đến kết quả được đưa ra.
Tuy nhiên, một số phương thức nấu ăn thay thế do các nhà nghiên cứu đề xuất như luộc hay hấp có vẻ không gây ra nguy cơ mắc tiểu đường.
Các phương pháp nấu ăn khác
Trong thế kỷ qua, phương thức nấu nướng đã tiến hóa và đa dạng hơn, và nấu nướng dần dịch chuyển khỏi những nguồn nhiệt thời nguyên thủy.
Lò vi sóng, bếp điện và lò nướng bánh giờ đây có mặt gần như trong mọi nhà, đem lại các phương thức thay thế cho ngọn lửa nhiệt độ cao.
Ngày càng nhiều các nhà khoa học chỉ ra rằng sử dụng lò vi sóng là cách nấu ăn lành mạnh hơn, tùy thuộc vào món bạn nấu.
Chẳng hạn, một nghiên cứu gần đây từ Thụy Điển cho thấy một trong những cách lành mạnh nhất để nấu nấm là sử dụng lò vi sóng. Phương thức này làm tăng đáng kể các chất chống oxy hóa - là hợp chất giúp bảo vệ tế bào khỏi tình trạng hư hỏng. Trái lại, luộc hoặc chiên nấm làm giảm hàm lượng chất chống oxy hóa.
Trong thực tế bằng chứng khoa học cho thấy phương thức tốt nhất để giữ lại được các vitamin và dưỡng chất khi nấu rau là sử dụng thời gian nấu ngắn và dùng càng ít nước càng tốt.
Điều đó có nghĩa là sử dụng lò vi sóng là cách nấu tốt vì sẽ khiến ít dưỡng chất mất đi hơn - không giống như khi ta luộc rau, khiến dưỡng chất đều trôi vào nước luộc hết.

"Hấp rau cũng tốt hơn là luộc, bất cứ thứ gì bạn nấu trong thời gian dài ở nhiệt độ cao đều có vẻ gặp nhiều vấn đề hơn, làm giảm giá trị dinh dưỡng hoặc gây ra một số hợp chất không tốt, như acrylamide," Macciochi giải thích.
Một vấn đề khác với cách chiên đồ ăn, hay các kiểu nấu nướng có dầu ăn, đó là sẽ có vấn đề xảy ra khi một số loại chất béo được làm nóng lên. Hóa ra quá trình đốt nóng có thể khiến dầu ăn trải qua hàng loạt phản ứng hóa học nên khi bạn nấu ở nhiệt độ cao, bạn gặp rủi ro sẽ cho ra món có thành phần thay đổi ít nhiều so với thành phần ban đầu bạn bỏ vào nấu.
Không phải mọi loại dầu ăn đều mẫn cảm và dễ thay đổi như vậy.
Ví dụ, dầu olive có "điểm bốc khói" khá thấp, so với những loại chất béo bão hòa như dầu dừa. Đây là mức nhiệt độ mà dầu sẽ bắt đầu thay đổi - khi dầu bắt đầu bốc hơi và mất một số hợp chất tốt cho sức khỏe, như hợp chất oleocanthal chống viêm.
Đây cũng là mức nhiệt độ mà dầu bắt đầu sinh ra các hợp chất độc hại như một số aldehyde.
Macciochi vẫn đề xuất nên sử dụng dầu olive trong hầu hết quá trình nấu nướng vì loại dầu này rất tốt cho sức khỏe, chỉ là không nên dùng trong nấu ăn công nghiệp, hoặc khi chế biến bất cứ món gì cần thời gian nấu kéo dài.
Tuy nhiên, dù một số kiểu nấu ăn có chứa rủi ro, thì bỏ hẳn việc nấu chín thức ăn lại có nguy cơ gây hại hơn rất nhiều.
Một nghiên cứu của Đức về những người tuân thủ chế độ ăn chỉ dùng đồ tươi sống hầu như không qua chế biến trong vài năm nhận thấy đàn ông giảm 9kg cân nặng, trong khi phụ nữ giảm 12kg cân nặng.
Vào cuối kỳ nghiên cứu, một số người đáng kể bị tình trạng thiếu cân - và khoảng một phần ba số phụ nữ không còn kinh nguyệt đều đặn.
Các tác giả kết luận với một thông điệp khá nhẹ nhàng theo kiểu khoa học "chế độ ăn thực phẩm tươi sống nghiêm ngặt không được khuyến khích áp dụng thời gian kéo dài".
"Rốt cuộc thì việc nấu chín thịt và nấu carbohydrate là cách tốt để giúp tăng cường hấp thụ chất dinh dưỡng trong các loại thực phẩm này, ngược lại so với việc ăn sống," Macciochi nhận định, "vì thử nghĩ tới một củ khoai tây sống xem, sẽ cực kỳ khó hấp thụ chất dinh dưỡng từ nó chứ đừng nói đến chuyện chỉ là ăn cảm thấy ngon lành."
Có vẻ như tổ tiên của chúng ta mơ hồ đã hiểu đúng điều gì đó, hẳn là vậy.

MẸO CHỌN DƯA HẤU NGON

MẸO CHỌN DƯA HẤU NGON

Nguồn: Internet

https://www.quinhon11.com/2019/07/meo-chon-dua-hau-ngon.html?m=1

Nhìn đáy dưa, chọn quả có vết rám, màu đốm vàng

Quả dưa hấu có phần đáy (phần đối diện với cuống) tiếp xúc nhiều với mặt đất sẽ có nhiều vết rám. Các đốm vàng hay màu vàng cam ở phần đáy dưa mách bạn đó là một quả dưa ngon.

Dưa có dấu ong châm thì càng ngọt

Những vết màu nâu hay vết ong châm trên quả dưa cho thấy,ong đã tiếp xúc với bộ phận thụ phấn của hoa nhiều lần. Sự thụ phấn càng nhiều thì trái dưa đó càng ngọt.

Dưa hấu "đực" thì nhiều nước, còn dưa "cái" thì ngọt hơn

Theo kinh nghiệm của những người nông dân trồng dưa thì trái dưa "đực" thường to hơn, hình thuôn dài và nhiều nước. Trong khi đó, những quả dưa "cái" sẽ có hình tròn, ngọt và ít hạt hơn nhiều.

Nhìn cuống dưa tươi hay héo
Nhìn vào cuống dưa sẽ tiết lộ cho bạn biết độ chín của trái dưa. Cuống dưa tươi có màu xanh cho thấy dưa có thể được hái sớm và chưa chín. Cuống dưa héo cho thấy trái dưa này đã chín, ngon ngọt.

Lựa chọn kích cỡ dưa vừa phải, không quá to không quá nhỏ. Một trái dưa quá to hay quá nhỏ đều không ngon. Vì thế, bạn hãy chọn một trái dưa hấu có kích cỡ trung bình, cầm vào chắc tay, không bị nẫu, dập ở phần nào.

QUẢ KIWI

QUẢ KIWI

VietBF © Sưu Tầm

Quả kiwi - 99% dân số ăn Kiwi sai cách

Quả kiwi hay quả dương đào là một loại trái cây mọng trong chi Actinidia (Dương đào) được đánh giá là một trong 10 loại hoa quả tốt nhất mà thế giới từng biết đến. Hiện nay kiwi vàng được trồng thương mại nhiều nơi, trong đó có: New Zealand, Nhật, Úc, Hoa Kỳ... Có một điểm chung dễ nhận thấy giữa các vùng trồng được quả kiwi, đó đều là những quốc gia có nền nông nghiệp thịnh vượng với trình độ kỹ thuật cực cao. 

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học thì những quả kiwi đầu tiên xuất hiện ở thung lũng Dương Tử - Trung Quốc; mãi tới năm 1992, kiwi vàng mới có mặt tại New Zealand. Là một trong những nước đầu tiên trồng được kiwi nên sản lượng kiwi của New Zealand chiếm tới 28% tổng sản lượng của thế giới. Các chuyên gia về nông nghiệp cho rằng trái kiwi ở đây cho hương vị cũng như chất lượng tốt nhất. 

Quả kiwi thì có quanh năm, tuy nhiên chính vụ của chúng là từ tháng 5 đến tháng 11 dương lịch. Đây là thời điểm những trái kiwi ngon ngọt nhất, mọng nhất mà giá cũng tốt nhất.

Hiện nay, Kiwi có 2 giống chính: Kiwi xanh và Kiwi vàng. Trong đó, kiwi xanh là giống thuần chủng (nguyên sơ từ thời cổ đại), còn kiwi vàng là giống lai tạo (do con người tạo ra). Gần đây có xuất hiện thêm giống kiwi đỏ, tuy nhiên mới chỉ trong giai đoạn thử nghiệm, thành phẩm chưa ổn định nên không thấy hàng trên thị trường. 

Về hương vị thì có thể tự tin những trái kiwi vàng Newzealand là loại ngon nhất thế giới, nó là sự kết hợp giữa vị chua thanh mát và vị ngọt ngào thơm thảo cao nhất. Giá kiwi vàng cao hơn kiwi xanh cũng vì lẽ đó, kiwi xanh khi chín cũng không ngọt được tới 70% như kiwi vàng.

99% dân số ăn Kiwi sai cách... 'ăn thế này mới đúng':

Kiwi chứa nhiều chất dịnh dưỡng có lợi cho sức khỏe. Thế nhưng, nhiều người lại không biết cách ăn Kiwi đúng cách. Ăn sai cách khiến vitamin P trong loại quả này bị biến mất.

Kiwi là loại trái cây chứa nhiều vitamin và khoáng chất, không chỉ tốt cho sức khỏe mà còn tốt cho làn da và vóc dáng. Thế nhưng, hầu như ai ăn kiwi cũng đều gọt bỏ phần vỏ đi vì nghĩ rằng, phần vỏ kiwi không ăn được và cũng chẳng có dinh dưỡng gì. Tuy nhiên, đài Chosun Hàn Quốc đã chỉ ra sai lầm này để bạn biết rằng, bạn đã làm mất bao nhiêu giá trị dinh dưỡng của kiwi từ hành động này.

Theo chuyên gia tư vấn Kim Si Wan mà chương trình mời đến đã cho biết, trong quả kiwi có một loại vitamin P hay còn gọi là quercetin có vai trò như một chất chống oxy hóa và ngăn ngừa ung thư hiệu quả.

Tuy nhiên, điều ít ai ngờ rằng hợp chất quercetin này thay vì nằm ở phần thịt quả thì lại nằm hầu hết ở phần vỏ kiwi. Trên thực tế, 100gr phần thịt kiwi chỉ chứa 55,1mg quercetin nhưng ở 100gr vỏ lại chứa đến 2610mg quercetin.

Như vậy, hàm lượng vitamin P hay còn gọi là quercetin ở vỏ kiwi cao hơn gần 50 lần so với phần thịt quả. Thế mà từ trước đến giờ, khi ăn kiwi thì hầu như ai cũng gọt bỏ lớp vỏ giàu dưỡng chất này đi rất lãng phí.

Và chương trình cũng cho biết thêm rằng: do phần vỏ kiwi có lông tơ sẽ hơi khó ăn nếu để nguyên tình trạng vỏ thế này. Tuy nhiên, vì lông tơ khá mềm và mảnh nên việc làm sạch lông tơ không hề khó. Bạn cứ cho kiwi vào nước giấm pha loãng và ngâm trong khoảng 1 phút rồi dùng miếng rửa bát sạch chà nhẹ qua bề mặt vỏ là loại bỏ lông tơ được ngay.

Sau khi đã làm sạch lông tơ của quả kiwi xong thì những người tham gia chương trình đều được thưởng thức thử quả kiwi còn vỏ. Hầu như ai cũng ngạc nhiên bởi vỏ kiwi rất mềm và dễ ăn, nhất là không gây cảm giác khó chịu khi nhai hoặc nuốt. Đặc biệt, ăn kiwi cả vỏ còn được cảm nhận là có cảm giác ngon hơn việc chỉ ăn mỗi phần thịt quả không.

Như vậy, không phải loại quả nào gọt bỏ vỏ đi đều là cách làm đúng bạn nhé. Nhất là đối với quả kiwi này, nếu gọt bỏ vỏ đi thì giống như bạn đang ném vào thùng rác một lượng vitamin P vô cùng lớn.

Do đó, đài Chosun đã khuyên chúng ta khi ăn kiwi thì chỉ nên làm sạch phần lông tơ và thưởng thức cả vỏ để mang lại nhiều dinh dưỡng hơn cho cơ thể. Tuy nhiên, do ăn cả lớp vỏ bên ngoài nên bạn cần rửa kiwi thật sạch trước khi ăn nhằm loại bỏ tối đa bụi bẩn cũng như hóa chất còn bám trên bề mặt vỏ để an toàn hơn cho sức khỏe.

14 lý do nên ăn trái kiwi

Những lý do dưới đây sẽ giúp bạn hiểu tại sao chúng ta nên ăn trái kiwi, một loại trái cây rất phổ biến. Một nghiên cứu cho thấy sự kết hợp của các chất chống oxy hóa trong kiwi giúp bảo vệ ADN khỏi quá trình oxy hóa. Thêm vào đó, kiwi còn có khả năng ngăn chặn ung thư.

Theo Fitnea, trái kiwi không chỉ trông hấp dẫn bởi màu xanh bắt mắt và mùi vị ngon lành mà còn rất tốt cho sức khỏe. Do đó, hãy thêm loại trái cây này vào thực đơn ăn uống của bạn.

Kiwi chứa một số enzim tốt cho hệ tiêu hóa

Kiwi chứa actinidain là loại enzim có khả năng phân hủy protein và cải thiện hệ tiêu hóa (giống như bromelin trong dứa hoặc papain trong đu đủ).

Giúp điều chỉnh huyết áp.

Trong trái kiwi chứa hàm lượng cao kali, giúp cân bằng electron trong cơ thể nhờ vào cơ chế làm trung hòa hàm lượng natri.

Bảo vệ ADN.

Một nghiên cứu đã chứng minh sự kết hợp của các chất chống oxy hóa trong kiwi giúp bảo vệ AND khỏi quá trình oxy hóa. Bên cạnh đó, kiwi còn có khả năng ngăn chặn ung thư.

Trái kiwi rất tốt cho cơ thể. (Ảnh: Wikipedia)

Tăng cường hệ thống miễn dịch

Hàm lượng cao vitamin C cùng các hợp chất chống oxy hóa trong trái kiwi đã được chứng minh có khả năng tăng cường hệ miễn dịch.

Giúp giảm cân

Chỉ số glycemic thấp và hàm lượng chất xơ cao trong kiwi không làm tăng đột ngột lượng insulin như một số loại trái cây chứa nhiều glucose khác. Vì vậy, dù có ăn nhiều kiwi bạn cũng không bị béo phì. Hơn nữa, những người đang trong thời kỳ ăn kiêng giảm béo nên thêm loại trái cây này vào thực đơn.

Cải thiện hệ tiêu hóa

Kiwi là nguồn chất xơ tuyệt vời, có thể ngăn ngừa táo bón và tiêu chảy cũng như những vấn đề về ruột khác.

Giúp loại bỏ độc tố ra khỏi cơ thể

Hàm lượng chất xơ trong kiwi có tác dụng loại độc tố ra khỏi hệ thống đường ruột.

Chống lại bệnh tim

Ăn 2/3 trái kiwi mỗi ngày có tác dụng làm giảm nguy cơ đông máu đến 19% và giảm hàm lượng chất béo đến 16%. Nhiều người dùng aspirin để giảm đông máu nhưng chính loại thuốc này lại gây ra ảnh hưởng nghiêm trọng, chẳng hạn chứng viêm và chảy máu đường ruột. Trong thành phần trái kiwi chứa chất chống đông máu, vừa không có bất kỳ ảnh hưởng nào mà còn tốt cho sức khỏe.

Thích hợp cho những bệnh nhân tiểu đường

Với hàm lượng thấp glycemic, kiwi không làm tăng lượng đường trong máu một cách đột ngột. Hàm lượng glycemic phù hợp trong loại trái cây này luôn an toàn cho bệnh nhân tiểu đường.

Có thể chống thoái hóa hoàng điểm

Thoái hóa hoàng điểm trong mắt là nguyên nhân chính của bệnh quáng gà ở nhóm người lớn tuổi. Một nghiên cứu chỉ ra rằng ăn 3 trái kiwi mỗi ngày (hoặc nhiều hơn) có tác dụng làm giảm thoái hóa hoàng điểm đến 35%. Hàm lượng cao lutein và zeaxanthin trong kiwi cũng là hóa chất tự nhiên được tìm thấy trong mắt người.

Ảnh: giamcan24h.edu.vn

Tạo sự cân bằng kiềm

Kiwi đứng đầu danh sách trái cây chứa kiềm. Điều này có nghĩa là nó chứa lượng khoáng chất dồi dào để thay thế những thực phẩm có vị chua quá mức.

Dinh dưỡng tuyệt vời cho da

Nguồn vitamin E trong kiwi được biết đến như chất chống oxy hóa, có tác dụng bảo vệ da khỏi tình trạng thoái hóa.

Nguồn dinh dưỡng phong phú

Kiwi trông đẹp mà lại ngon, trẻ em thích loại trái cây này bởi trông nó thật khác biệt. Với nguồn dưỡng chất cân bằng, kiwi thật sự tốt cho cơ thể mọi người, mọi lứa tuổi, mọi chế độ ăn uống.

Là nguồn hữu cơ tự nhiên

Kiwi nằm trong danh sách thực phẩm an toàn trước nhiều loại thuốc trừ sâu. Năm 2011, nó được nằm trong top 10 loại thực phẩm an toàn nhất thế giới.

CLICK VÀO ĐỂ XEM THÊM : 
                                    6 lợi ích bất ngờ của trái kiwi.

                        Những loại trái cây tốt cho mắt

Xem phần Anh ngữ :

14 Healthy Reasons To Eat Kiwi | Care2 Healthy Living

12 Best Benefits of Kiwi Fruit | Organic Facts Nov 20, 2017 ..