PHO

PHO

Song Thao

Vâng! PHO chứ không phải PHỞ. Chẳng là khi theo đoàn người di tản đi khắp mọi phương trời, phở đã làm mưa làm gió trên trường quốc tế. Chiến thắng nào cũng có cái giá phải trả. Cái giá phải trả của phở là mất râu, cháy dấu. Còn trần xì có ba chữ dễ đọc cho những người không phải là người Việt. Tom Vu là người Việt nhưng là người Việt sanh đẻ ở ngoại quốc, thế hệ thứ hai của người Việt di tản nên tên anh trên một bài viết bằng tiếng Anh, bài Pho In London, đăng trên tờ nguyệt san BN số tháng 5 năm 2006 cũng chẳng dấu, chẳng mũ mãng gì cả. “The name of the restaurant by my residence is quite generic: Pho. Actually, one can say that it’s so generic it’s unique; how many Vietnamese restaurants are simply named Pho?”

Vào internet tìm trên Google hoặc Yahoo, cứ đánh ngay một chữ PHO chẳng dấu diếc gì là có cả đống tên tiệm phở trên toàn nước Mỹ, tha hồ mà... phở! Có bao nhiêu tiệm ăn Việt Nam mang tên PHO? Ai mà đếm nổi! Chỉ biết là đi tới bất cứ nơi nào có vết chân của người Việt Nam là ở đó có phở. Mà ở đâu có phở là món ăn này chinh phục được miệng lưỡi của người sở tại. Một người Việt Nam từ trong nước qua Boston đã ngạc nhiên kể lại trong một bài viết trên Ngoisao.net: “Đêm đầu tiên đến Boston, Mỹ, mệt lử sau một chuyến bay dài gần hai ngày, đầy ứ với các loại fastfood, tôi hỏi cô tiếp tân khách sạn xem có quán “Vietnamese noodle soup” nào gần đây không. Không một chút suy nghĩ và cũng chẳng thèm mở sổ, cô bấm điện thoại nhoay nhoáy và ngẩng lên nhìn tôi với một nụ cười thông cảm ra vẻ ta đây biết cả rồi: ‘Pho Pasteur still open, sir!’ Hóa ra món phở quốc hồn quốc túy của dân ta đã phổ biến đến mức trở thành một địa chỉ ẩm thực trong bộ nhớ của một nhân viên khách sạn Jury’s 5 sao của Mỹ!”

Ngày xưa, ông Nguyễn Tuân mới đặt chân tới Phần Lan đã thiết tha nhớ phở. Nhớ đến nỗi bày ra cả tấm lòng với phở trong một bài tùy bút mang tên Phở đăng trên báo Văn: “Nhưng mà chúng tôi đã kéo cuộc nhàn đàm xoáy vào chuyện ẩm thực và muốn giúp đỡ nhau tìm hiểu vì đâu mà lâu nay ăn uống kém ngon. Có người bèn chỉ tay thẳng xuống nền cỏ bờ hồ Phần Lan, buông thõng một câu: ‘Bây giờ có ngay một gánh phở đỗ bên hồ này thì tớ đá luôn năm sáu bát!’ Tất cả đều reo lên. Thì ra gần đây, chúng tôi héo hắt đi vì xa đất nước, khẩu vị lạc điệu, thấy nhớ nhà nhớ nước, trong cái nhớ nhà nhớ đất nước, có cả một sự nhớ ăn phở nữa. Hình ảnh bát phở quê hương đưa ra lúc ấy giải quyết đúng vào thắc mắc chung của mấy người. Tất cả đều thi nhau đề cao những đức tính của phở dân tộc.”

Nếu ngày nay, “người làm công việc chữ nghĩa” Nguyễn Tuân lại đi Phần Lan nữa thì tôi chắc chắn ông chẳng cần thèm phở bởi vì phở đã có sẵn ở đó để đón ông. Phở ngày nay đã nằm trong bụng người ngoại quốc. Người Mỹ, người Canada, người Pháp, người Phi Luật Tân, người Nhật (tôi không muốn kể thêm bởi vì kể tới bao giờ mới hết!), người nào cũng đã từng nếm tới cái món phở ma quái quyến rũ của dân ta. Một ông Mỹ nào đó đã viết trên tờ Rocky Mountain News như thế này: “Tôi không nói được tiếng Việt nhưng “tâm hồn ăn uống” của tôi hoàn toàn có chất Việt, mỗi lần tôi nghe ai đó thì thầm ‘Pho, pho, pho...’ là tôi biết ngay mình đang đụng tới ‘đệ nhất kỳ quan ẩm thực’ của dân Việt Nam! Phở đúng là một món đơn giản mà lại... hổ lốn, lộn xộn, bạn đọc cho trúng giọng một tí thì phải là “fuh.” Đơn sơ nhất thì nó là một cái tô gồm nước súp với bánh phở cộng thêm vài lát thịt bò phía trên với các loại rau băm nhỏ. Nhưng xét tới cùng thì phở là món ăn vô cùng bổ dưỡng và ngon chưa từng thấy trên cõi trần gian này!” Người viết những dòng chữ tôn vương phở này sống ở Denver. Hai tiệm phở ông thường lui tới là phở Vân và phở 79. Ông là khách hàng trung thành và thường xuyên của phở đến nỗi ông có thể kể ra vanh vách các loại phở được đánh số từ 1 đến 16 của tiệm phở 79! Khi đã có tô phở nghi ngút khói trước mặt, ông mới thi triển tài ăn phở của ông. Chứ sao! Người theo đạo phở phải biết cách... hành lễ chứ! “Cái chuyện đầu tiên tôi làm trong nghệ thuật ‘thưởng thức phở’ là cắm cái mũi xuống tô phở bốc khói và hít một hơi dài. Mùi thơm thoang thoảng của thịt bò pha lẫn với mùi hành bàng bạc khắp cái mũi tôi! Kế đó, tôi lấy một cái muỗng lớn bằng sứ và húp phát đầu tiên. Mẹ ơi! Màu vàng như rơm của nước phở và cái vị ngon kinh hồn của nước lèo, dậy chút mùi hồi, sao mà nó quyến rũ quá vậy! Kế đến là dùng đôi đũa (dùng nĩa thì... tới sáng mai mới ăn xong tô phở) gắp dúm bánh và thịt tái bỏ vào miệng. Nhai từ từ thôi, ông bạn tham ăn. Quá đã! Tôi còn thêm chút tương đen và sốt ớt đỏ, ngoài ra cho đúng điệu thì rưới thêm tí nước mắm. Đừng quên vớt vài miếng sụn chín cắt nhỏ cho vào miệng. Thượng Đế cao cả ơi!” 
Ông tổ Hùng Vương ơi, sao ông phù hộ cho cái món phở của con cháu ông nó bắt hồn ông Mỹ này đến thế! Chỉ có ăn một cách nghệ thuật và say mê đến như vậy đã là quý rồi. Vậy mà cái ông Mỹ này làm hơn nữa: ông triết lý về phở! “Khi ăn phở có lắm lúc tôi phải buông tô phở xuống để triết lý cùn một chút. Này nói cho tôi biết với, tại sao dân Việt, chỉ trong có một món, lại biết ‘tung hứng, bắt chụp’ nhiều gu (tái, nạm, gầu, vè), nhiều nhiệt độ (nóng, cay, nồng), nhiều mùi thơm (thịt, rau bánh, nước súp) và nhiều gia vị đến như thế? Bí mật của họ ở đâu?” (Calitoday.com ngày 29/5/2005).

Ừ, bí mật gì làm phở nó ngon tàn canh như vậy? Một “chuyên viên” về phở, ông Lê Thiệp, chủ nhân của hệ thống phở 75 ở miền đông nước Mỹ và Đại Hàn đã luận về một tô phở ngon như sau: “Điều đầu tiên là cách trình bày, khi bưng tô phở lên cho khách ăn, thực khách như thấy một bức tranh đủ màu sắc. Một tí xanh của hành, tí trắng của bánh, vài giọt sao của tí nước béo, rồi miếng thịt tái màu đỏ... Tất cả như một bức tranh hài hòa của Gauguin. Thứ hai là cái mùi, tô phở nóng bốc lên cái mùi rất là dịu dàng, rất là hài hòa. Thứ ba nữa là sự hòa hợp giữa bánh, nước và thịt. Mọi thứ phải có một sự cân xứng nào đó. Tôi nghĩ đó là những điều căn bản để có một tô phở ngon.”

Phở ngon như vậy, thưởng thức phở một cách tuyệt chiêu như ông Mỹ nói trên, phở đã đi khắp hang cùng ngõ hẻm trên đất Mỹ. Khi người Mỹ nhận đám người Việt tỵ nạn vào đất nước họ, không hiểu họ có biết họ đã du nhập được một món ăn tuyệt cú mèo như phở không? Đối với tất cả các sắc dân trên đất Mỹ, phở đã có chỗ trong dạ dày của họ. Ngày nay, nếu chúng ta thấy một người da trắng, một người da đen, một người da mai mái hay một người da vàng không phải là người Việt đang hành đạo phở trong một tiệm phở ở Mỹ thì đó là... chuyện thường ngày ở huyện! Xó xỉnh nào trên cái đất nước rộng mênh mông này chẳng vậy! “Tôi đang phân vân không biết nên gọi phở gì thì ở một bàn đối diện có một cô Mỹ vừa ngồi xuống. Cô ta người đẫy đà và ở cái tuổi mà tôi không biết nên xếp vào hạng cô hay bà, nghĩa là tuổi trên ba mươi nhưng không quá bốn chục. Cô ta không làm tôi chú ý mấy. Cho đến lúc cô gọi thức ăn. Khi anh hầu bàn tiến tới đặt cái thực đơn lên bàn thì đúng lúc ấy cô đang cúi xuống đặt cái sắc tay xuống chân ghế. Không ngửng lên, không nhìn vào thực đơn, cô ta “ọoc-đơ” liền không chút lưỡng lự như thể đã gọi như thế nhiều lần rồi: “Number nine. Large!” Tôi cúi xuống nhìn vào tờ thực đơn của mình. Con số 9 ở dưới tận cùng : Tái, Chín Nạm, Gầu, Gân, Sách (Rice noodle soup with eye-round steak, well-done flank, marble brisket, soft tendon, tripe). Vừa ăn tô phở tôi vừa liếc nhìn cô gái Mỹ. Bát phở to của cô ta vừa được đặt trên bàn còn bốc khói tay cô đã thoăn thoắt vặt hết lá những nhánh húng bỏ vào tô. Xong, một tay nặn chanh, tay kia cô vớ lọ tiêu rắc rắc. Rồi, nghiêng hẳn cái đĩa đựng rau, cô ta dùng đôi đũa gạt hết đĩa giá sống, cả những lát ớt xanh, lên trên tô phở đã đầy ụ. Đảo mắt quanh bàn, nhấc lên lọ tương ớt ‘con gà’ cô bóp lia một vòng. Trên cái núi giá sống có in một vòng ớt đỏ. Ngừng lại một lát như để suy nghiệm xem còn sót một thứ gia vị nào không, cô ta mới chậm rãi và thận trọng, một tay dùng đũa, một tay dùng thìa, khéo léo trộn đều tô phở đầy ụ mà không đổ một thứ gì ra ngoài. Khi cô ta bắt đầu cúi xuống ăn thì ở tầm mắt thấp cô ta lại thấy được một cái lọ gia vị nằm khuất sau cái giá đựng thìa, đũa. Ngửng lên cô ta với tay cầm cái lọ plastic bóp ria một vòng rồi cúi xuống cái tô phở lúc này đã có thêm một vòng tương đen bên trên.” (Thạch Long, Mùa Xuân Trên Phố, Thế Kỷ 21, tháng 3/2005).

Tôi không có ý cổ võ lối ăn phở lấy được của cô gái Mỹ khi trích đoạn văn này. Tôi chỉ muốn chứng tỏ là người Mỹ, trai cũng như gái, đàn ông cũng như đàn bà, già cũng như trẻ, đều đã thành thạo với món phở bất hủ của chúng ta. Có lẽ bây giờ kiếm một người Mỹ không biết tới phở coi bộ hơi khó. Công ty thực phẩm Quốc Việt Foods còn làm tới nữa: mang phở vào tận từng gia đình tại Mỹ và các nước khác trên thế giới bằng sản phẩm “Cốt Phở.” Theo chủ nhân Quốc Việt Foods, ông Nguyễn Khoa, giải thích thì cơ sở của ông mua xương bò, gà, cùng với các loại gia vị, hương liệu, đồ nêm về nấu một nồi phở thực thụ. Sau khi đun nhiều tiếng đồng hồ để đạt được nồi nước dùng tinh khiết và thơm ngon, nước được rút bớt để hình thành keo phở với đầy đủ hương vị như trong nồi. Keo phở được đóng vào trong một hũ nhựa, có ghi rõ cách xử dụng bằng hai thứ tiếng Việt và Anh đàng hoàng. Khi dùng chỉ cần đổ keo cốt phở vào nồi và đổ thêm nước theo liều lượng đã được chỉ dẫn rồi thêm thịt chín hay tái, gân, sách sụn tùy thích. Mỗi hũ cốt phở nấu được 20 tô. Gia đình tôi cũng đã thử “nấu” phở loại tiện lợi này. Chẳng phải hầm xương lôi thôi lích kích mà phở vẫn cứ dậy mùi, ăn như ăn một tô phở ngon ngoài tiệm. Nấu phở như vậy, Mỹ cũng nấu được! Anh chàng phở đã khéo léo luồn lách vào tới tận bếp của người bản xứ. Quỷ thiệt!

Cái món ăn mê hoặc khẩu vị của người ta còn tinh nghịch nữa là đằng khác. Nó đã bám theo đoàn người di tản đi cùng khắp thế giới, chinh phục mồm miệng mọi sắc dân, chán chê rồi nó tinh quái quy hồi cố quốc. Nhớ đất xưa, trở về chốn cũ, được đi. Nhưng nó tinh nghịch theo một ông Nhật để về lại Việt Nam mới là chuyện lạ. Ông Nhật đó tên Tezuka Katsuyoshi, chủ tiệm phở Oso, tọa lạc tại số 37 đường Đồng Khởi, Sài Gòn. Bởi vì kết thân với người Nhật nên phở cũng có phong thái Nhật Bổn. Thực khách bước chân vào tiệm sẽ được tất cả mọi nhân viên phục vụ cúi đầu chào bằng tiếng Nhật: Iratsaimese! (Xin chào!). Ăn xong, ra về sẽ được đưa chân bằng câu: Domo Arigato Gozaimase! (Cám ơn rất nhiều!). Oso nghĩa là... số dách. Phở Oso là phở số một. Ông Teruka đã ngang nhiên đặt tên như vậy. Ngoài cửa tiệm còn có một tấm bảng thách thức bằng tiếng Anh: No delicious no pay (Không ngon không lấy tiền!) Hách xì xằng chưa? Quán được trang trí toàn bằng gỗ, từ bàn ghế đến những tấm phù điêu, tường được trạm trổ công phu. Trên bàn, những hũ ớt, tương đen tương đỏ được để trong những ly thủy tinh. Trong khi chờ một tô phở nóng hổi được mang ra, khách sẽ đắm mình trong vùng ánh sáng vàng dịu cùng tiếng nhạc du dương tạo cho thực khách cảm giác thoải mái. “Tôi chọn phong cách trang trí này để tạo cho khách cảm giác được thưởng thức món phở đúng nghĩa, không có sự ồn ào, xô bồ, mà khi đã bước vào đây để chỉ có thể thưởng thức mà thôi,” ông Tezuka Katsuyoshi đã phát biểu như vậy. Đến Việt Nam lần đầu tiên cách đây 16 năm, ông Tezuka đã bị phở bắt hồn. Ông học nấu phở để thỏa mãn thú vui ẩm thực. Rồi ông... sáng tạo khi dùng gia vị của Nhật để nấu phở. Vậy mà ăn thấy lạ và ngon. Khi quyết định trở lại Sài Gòn để mở tiệm phở, ông vẫn chỉ nghĩ là sẽ mang lại niềm vui cho người Việt bằng món ăn truyền thống của Việt Nam do một người Nhật nấu bằng gia vị Nhật!

Tôi chưa được ăn phở Oso. Không hiểu thứ phở lai Nhật này có ngon thực không mà mỗi ngày có tới khoảng từ 300 đến 400 thực khách lui tới. Nhưng cũng nghi lắm! Bởi vì thông thường đồ ăn Nhật ngả nhiều qua vị ngọt. Tôi đã nhiều lần có cảm tưởng như bị tình phụ trong những ngày ở Tokyo khi ngó những tô đồ ăn giả bằng nhựa trông tương tự như phở được trưng bày một cách hấp dẫn trong tủ kính của những nhà hàng, nhưng khi vào ăn thì ngọt ơi là ngọt, chẳng giống một con giáp nào!

Phở đã bám chân... ngoại bang trở về Sài Gòn thì nó sợ chi mà không về theo chân Việt Kiều. Đầu tiên là Phở 2000 tọa lạc ngay bên hông chợ Bến Thành. Tiệm này nổi tiếng kể từ khi ông Bill Clinton, lúc đó đang là Tổng Thống Hoa Kỳ, ghé ăn một lúc hai tô. Khi tôi bắt chước ông Clinton cũng... ngự giá tới ăn thì những tấm hình lịch sử khi ngài Tổng Thống Clinton đang thưởng thức phở Việt nam còn được lồng kính treo trên tường và chiếc bàn và ghế mà... Hoàng Thượng đã ghé ngồi được trưng bày trên kệ! Cái nổi bật nhất của tiệm “phở Việt Kiều” này là sự sạch sẽ. Thực khách ngồi bất cứ nơi đâu cũng có thể nhìn qua tấm kính, nghía vào nhà bếp sạch tưng có những nhân viên đội mũ đầu bếp trắng, mang găng tay nấu phở. Hương vị phở rất được nhưng giá phở thì chẳng... Bến Thành một chút nào. Một tiệm phở Việt Kiều khác là “Phở 24” mới mở sau này. Giá 24 ngàn một tô (hơi đắt!), mở cửa 24 tiếng và còn những cái 24 gì nữa mà tôi không được biết. Hệ thống Phở 24 đang phát triển mạnh và đã lân la ra tới Hà Nội, quê hương thực của phở. Cũng lưu lạc tận Cali nay trở về Hà Nội là “Phở Cali” tọa lạc tại khách sạn Vườn Thủ Đô, số 48 A đường Láng Hạ. Chủ nhân của tiệm phở này là một người gốc gác Bạc Liêu (kể cũng ngộ!) tên có vẻ Tầu, Tôn Lâm. Đến Mỹ từ trước năm 1975, anh Tôn Lâm theo học ngành hóa học, làm việc tại một công ty hóa chất ở Chicago, nhưng đã bỏ việc đi theo tiếng gọi của phở! Lý do đem chuông đi đánh... xứ mình được ông Tôn Lâm cho biết: “Khi qua Mỹ, người Việt ai cũng nhớ tới món phở quê nhà. Nay ở Việt Nam, tôi lại thấy nhớ tới cái hương vị phở đã quen thuộc ở miền California. Vả lại, cũng nên giới thiệu để người mình biết món phở sau cuộc hành trình dài vào Nam, rồi qua Mỹ, nay vẫn giữ lại được cái gốc đặc trưng Việt Nam nhưng có thêm hương vị mới.” Cái mới của phở Cali là nó rất Mỹ với tô phở rất bự mặc dù đã được “giảm ký” nhiều so với nguyên bản ở Cali. Cái mới thứ hai là tất cả tô, muỗng, đũa đều được diệt trùng và sấy nóng trong lò, khi nào dùng mới lấy ra. Cái mới thêm nữa là nhất định không bao giờ dùng bột ngọt! Cứ nguyên cái khoản sạch sẽ là đã ăn đứt phở địa phương. Đặc điểm chung của các tiệm phở tại thủ đô Hà Nội là rất lơ là trong vấn đề vệ sinh. Bàn ghế đen đủi nhớp nhúa, muỗng đũa thì nhờn chất mỡ, dưới đất thì trắng xóa giấy lau và vỏ chanh, cọng rau. Đặc điểm thứ hai là dùng bột ngọt một cách... vô tư! Ngay tại quầy nấu phở có một tô bột ngọt đầy ắp, nhà hàng thản nhiên chơi nguyên một muỗng bột ngọt trước khi chan nước dùng vào tô phở.

Anh chàng phở đi loanh quanh từ quê ra ngoại, từ ngoại về quê, hắn đã mỏi chân chưa? Chưa đâu! Hắn còn đi vào tương lai nữa. Người trẻ Việt Nam ở hải ngoại có thể không nói được tiếng Việt nhưng không thể không thích ăn phở. Vào bất cứ một tiệm phở nào, nhất là vào giờ nghỉ buổi trưa, chúng ta luôn luôn bắt gặp những người trẻ Việt Nam, có khi đi toàn người Việt với nhau, có khi dẫn thêm những anh chị tóc nâu mắt xanh đồng nghiệp, vào ăn phở. Họ không cố ý nhưng đã vô tình truyền bá văn hóa ẩm thực Việt Nam với người ngoại quốc. Một nhóm thanh niên ở Florida còn có cả một website mang tên: hotaspho.com. Định nghĩa của phở trong website này rất chuyên nghiệp, cứ như trong từ điển. PHO (fuh) n. : Pho is a traditional Vietnamese noodle soup. Brought to the states in 1975, this unique dish integrated quickly into American culture. The northern and southern Vietnamese variations provide mixture for all to enjoy. Devour pho with great joy any time of the day. (Phở là một món súp Việt Nam truyền thống. Được du nhập vào Hoa Kỳ năm 1975, món ăn độc đáo này hội nhập rất nhanh vào văn hóa Mỹ. Sự khác biệt giữa miền Bắc và miền Nam Việt Nam đã hòa nhập để mọi người có thể cùng thưởng thức phở. Phở có thể ăn lúc nào trong ngày cũng đều ngon). Các bạn trẻ này còn sản xuất áo T-shirt với những hàng chữ mến mộ phở trước ngực. Có nhiều kiểu xưng tụng phở. Bạn muốn chọn kiểu nào cũng được: Wanna pho? / Pho King. / Hot as pho. / What the pho. / Pho shizzle / Pho ever. Những người yêu phở còn lưỡng lự gì mà không vào website này để đặt mua áo... sống chết với PHO!

Chết với phở? Có rồi chứ không phải chơi. Trong đoản văn “Đến Những Vô Cùng” của Mạch Nha trong tạp chí Văn, California, số tháng 7&8/2005, có một nhân vật trong giờ phút lìa đời mà lòng vẫn còn vương vấn với phở:

“ Chan chút nước phở vô cháo. Người sắp chết thèm nghe mùi phở.”

“ Tới nước này rồi, còn ăn được sao bác?”

“ Không, đâu nuốt nổi nữa, ngửi thôi. Ngửi được mùi phở trước khi chết sẽ yên bụng ra đi.”

Tôi lặng người. Bác Tâm không khóc. Má bác nhô cao, vai rút, mắt quầng, nhưng miệng vẫn cười. Bác nắm tay bác Hà, hỏi đi tới đâu rồi.”

 Ai cá gì thì cá, tôi biết chắc như năm rõ mười là bác Tâm sẽ đi tìm ngay một tiệm phở ở cõi bên kia! Và tôi tin là bác sẽ tới được nơi có cái mùi bác vừa tức tưởi rời xa!

•